الشيف Matt Stone يعيد إطلاق Me-Gal ضمن عملية إعادة هيكلة لخدمات الطعام في Taronga Zoo

سيعود الشيف Matt Stone إلى قطاع الضيافة في Sydney بعد غياب دام عقداً من الزمان لتولي الإشراف على الطهي في Me-Gal، المطعم الرئيسي الواقع داخل Taronga Zoo، كجزء من إعادة هيكلة شاملة لخدمات الضيافة وقطاع المطاعم التابع للمؤسسة المعنية بعلوم الحيوان، وفقاً لما أورده Scott Bolles في تقريره. ويمثل المشروع تحولاً تجارياً رفيع المستوى لـ Taronga Conservation Society Australia، التي تدير محمية الحياة البرية المطلة على الميناء في Mosman على Lower North Shore في Sydney. وسيقود Stone، المعروف بعمله في النظم الغذائية المستدامة ومنخفضة الهدر، عملية إعادة إطلاق شاملة للمطعم تهدف إلى جعل العمليات الغذائية في هذه الوجهة أكثر توافقاً مع مبادئ التشغيل البيئية.

## Key facts

- يعود الشيف Matt Stone إلى Sydney بعد فترة 10 أعوام قضاها في العمل خارج المدينة، ليتولى مسؤولية مطعم Me-Gal. - سيخضع Me-Gal لإعادة إطلاق رسمية في إطار إعادة هيكلة مؤسسية لخدمات الأغذية والمشروبات وضيافة الفعاليات في Taronga Zoo. - اكتسب Stone شهرة واسعة من خلال مبادراته الرائدة في مجال تقديم الطعام الخالي من النفايات، بما في ذلك مشاريع مع المصمم Joost Bakker، قبل فترات عمله الأخيرة في Oakridge Wines وYou Beauty في Bangalow. - تشغل Taronga Zoo، التي تديرها الهيئة القانونية Taronga Conservation Society Australia، موقعاً بمساحة 28 هكتاراً في Mosman يطل على Sydney Harbour. - يعمل Me-Gal كصالة طعام رئيسية داخل المجمع، ويقع بجوار Wildlife Retreat at Taronga، وهو منتجع بيئي افتُتح في October 2019.

## What happened

وفقاً لتقرير أعده Scott Bolles، توصل Matt Stone إلى اتفاق لتولي إدارة مطعم Me-Gal وقيادة عملية تجديد هيكلي لمجموعة خدمات الطهي في Taronga Zoo. ويعيد هذا التعيين أحد أبرز المدافعين في Australia عن الطهي التجاري القائم على الدورات المغلقة إلى سوق المطاعم في Sydney الكبرى، التي غادرها Stone قبل عقد لمتابعة مشاريع مطاعم إقليمية وفي ولايات أخرى.

وبموجب خطة الانتقال المقررة، ستتم إعادة إطلاق Me-Gal بشكل منهجي. وسيشكل المطعم، الواقع فوق حظائر الحيوانات المحلية في حديقة الحيوان مع إطلالات بانورامية على Sydney Harbour، الركيزة التجارية لعملية إعادة تقييم أوسع لخدمات الأغذية والمشروبات وضيافة الفعاليات في مختلف أرجاء الموقع الممتد على مساحة 28 هكتاراً. وذكر Bolles أن التغييرات لا تقتصر على صالة طعام Me-Gal وحدها، بل تشمل جهوداً على مستوى المؤسسة بأكملها تبذلها Taronga لتحديث وإعادة هيكلة كيفية تقديم الوجبات وأكشاك البيع وفعاليات الضيافة الخاصة في جميع أنحاء المنشأة.

ويجلب Stone إلى هذا الدور نموذجاً تشغيلياً تأسس عبر مشاريعه السابقة، بما في ذلك إدارته الأخيرة لمطعم You Beauty، وهو منشأة تقع في Bangalow في منطقة Northern Rivers شمال New South Wales. ورغم عدم الكشف علناً عن الشروط التجارية الكاملة للاتفاق، فإن المشروع يمثل إعادة هيكلة تنفيذية لخدمات الطهي تهدف إلى إعادة تموضع المطعم الرئيسي للجلوس في حديقة الحيوان كوجهة جذب مستقلة لتناول الطعام بدلاً من كونه مجرد مرفق لزوار حديقة الحيوان.

## Why it matters

يسلط تعيين شيف معترف به في مجال الاستدامة لإدارة خدمات الطعام في حديقة حيوان رئيسية الضوء على تحدٍ تشغيلي متطور يواجه المؤسسات الثقافية والبيئية: وهو الحاجة إلى تحقيق الاتساق التشغيلي بين التفويض العام للمنظمة في مجال الحفاظ على البيئة وسلاسل التوريد التجارية الخاصة بها. إذ تعمل Taronga Zoo بشكل أساسي كهيئة معنية بالحفاظ على الحياة البرية والبحث والتعليم. وبالنسبة لمثل هذه المؤسسات، فإن الامتيازات التجارية التي تعتمد على الزراعة الصناعية، أو التغليف أحادي الاستخدام، أو توريد المأكولات البحرية غير الموثقة، باتت تجتذب تدقيقاً عاماً متزايداً ومخاطر تمس السمعة.

ومن خلال تعيين مشغل طهي يركز على البيئة على رأس Me-Gal ودمج أساليبه في قطاع خدمات الضيافة الأوسع، تتحرك Taronga للقضاء على التناقضات بين رسائلها الخاصة بالحفاظ على البيئة ومشترياتها الغذائية. فغالباً ما ينتج عن تقديم الطعام بكميات كبيرة في المعالم السياحية العامة نفايات عضوية ونفايات تغليف كبيرة. ويمكن لتطبيق مبادئ المطبخ ذي الدورة المغلقة—مثل الاستفادة الكاملة من الذبائح، وتوريد الخضروات محلياً للغاية، والتخلص من المواد البلاستيكية أحادية الاستخدام، والتسميد العضوي الصارم في الموقع—أن يقلل بشكل كبير من البصمة البيئية لامتيازات السياحة الثقافية.

علاوة على ذلك، تحمل هذه الخطوة آثاراً تجارية مهمة داخل سوق الضيافة التنافسي في Sydney. فالوجهات المرتبطة بالمؤسسات العامة، مثل Sydney Opera House وArt Gallery of New South Wales، لجأت بصورة متزايدة إلى إشراك طهاة مستقلين بارزين لتشغيل أماكن تناول الطعام الرئيسية لديها، مما يوفر مصادر إيرادات تدعم البرامج المؤسسية. وبالنسبة لـ Taronga، فإن الارتقاء بسمعة Me-Gal يوفر مصداً اقتصادياً، حيث يجذب السكان المحليين والسياح ذوي الإنفاق المرتفع خارج ساعات العمل المعتادة لحديقة الحيوان.

## The background

افتُتحت Taronga Zoo رسمياً في موقعها الحالي في Mosman في October 1916، بعد نقلها من موقع سابق وأصغر في Moore Park. وتشرف المؤسسة، التي تديرها Taronga Conservation Society Australia تحت رعاية حكومة ولاية New South Wales، على كل من Taronga Zoo Sydney وTaronga Western Plains Zoo في Dubbo. وعلى مدى العقدين الماضيين، أجرت الهيئة عمليات إعادة تطوير رأسمالية واسعة لتحديث مرافق رعاية الحيوان، ووسائل راحة الزوار، وعروض الإقامة. وفي October 2019، افتتحت Taronga منتجع Wildlife Retreat at Taronga، وهو منتجع بيئي فاخر يضم 62 غرفة مدمج داخل محمية الحياة البرية، مع تصميم Me-Gal ليكون مطعمه المخصص ومحور فعالياته.

وتاريخياً، اعتمدت الخدمات الغذائية المؤسسية في حدائق الحيوان والحدائق النباتية في جميع أنحاء Australia على أصحاب امتيازات خارجيين متخصصين في المأكولات التقليدية الموجهة للجمهور العام. وفي السنوات الأخيرة، تحولت أطر المشتريات العامة نحو تجارب تناول الطعام التفاعلية، والزراعة المستدامة، وتراث الطهي للشعوب الأصلية. وسُمي Me-Gal نفسه تيمناً بكلمة من لغة Cammeraigal تعني "الدموع"، في إشارة إلى المياه المالحة لـ Sydney Harbour، وهو ما يعكس التزاماً مؤسسياً بالاعتراف بتراث First Nations.

وبرز Matt Stone كشخصية بارزة في قطاع الضيافة الأسترالي من خلال شراكته المبكرة مع Joost Bakker، المدافع عن فكرة انعدام النفايات. وفي عام 2009، أصبح Stone رئيس الطهاة في Greenhouse في Perth، وهو مطعم مؤقت مبتكر تم بناؤه من حاويات شحن معاد تدويرها، وبالات قش، ومواد غير سامة، صُمم لعدم توليد أي نفايات. وأتبع ذلك بـ Greenhouse Melbourne ثم Silo by Joost، وهو مقهى رائد منعدم النفايات في Melbourne كان يطحن حبوبه الخاصة ويعالج جميع المخلفات العضوية في الموقع. وأمضى Stone بعد ذلك ست سنوات في إدارة برنامج الطهي في Oakridge Wines في Yarra Valley بولاية Victoria جنباً إلى جنب مع الشيف Jo Barrett، مع التركيز على زراعة حديقة المطبخ، والمكونات المحلية، والتوريد الإقليمي، قبل أن ينتقل إلى منطقة Northern Rivers لافتتاح You Beauty.

## Reaction

لم تصدر بعد إعلانات رسمية من المؤسسة تحدد تواريخ الإطلاق الرسمية والظهور الأول لقوائم الطعام عبر الجرائد الرسمية للمشتريات الحكومية أو البيانات المؤسسية المشتركة. ومع ذلك، داخل قطاعي الطهي والضيافة في Australia، أثار الإعلان الذي أورده Scott Bolles اهتماماً واسعاً نظراً لغياب Stone الطويل عن سوق المطاعم في Sydney. فعلى مدار عقد من الزمان، تركزت مساهمات Stone الرئيسية في مجال الطهي في مناطق إنتاج النبيذ في Victoria والمناطق الإقليمية في New South Wales.

ويتوقع مراقبو القطاع أن يتابع الشركاء التجاريون في مجال الضيافة ومنظمو الفعاليات عن كثب كيفية ترجمة بروتوكولات Stone البيئية الصارمة إلى خدمات طعام مؤسسية ذات سعة استيعابية عالية. وتستضيف مرافق Taronga Zoo بانتظام فعاليات للشركات، وحفلات زفاف كبرى، ومهرجانات موسمية تتطلب أحجاماً كبيرة من التقديم، وهو واقع تشغيلي يمكن أن يتعارض مع المتطلبات كثيفة العمالة لممارسات المطابخ منعدمة النفايات. ومن المتوقع أن يقوم ممثلون عن منظمات الحفاظ على البيئة، والهيئات التجارية لقطاع الضيافة، ومجموعات الضيافة المؤسسية بمراجعة الإرشادات التشغيلية بمجرد الانتهاء من شروط إعادة الهيكلة والجداول الزمنية للافتتاح.

## What we don't know yet

رغم الكشف عن عملية الانتقال الأساسية، لا تزال هناك العديد من التفاصيل التشغيلية والمالية الرئيسية غير مؤكدة في التقارير المتاحة:

- لم يتم تحديد تاريخ الإطلاق الدقيق لمطعم Me-Gal المجدد والجدول الزمني التشغيلي للإصلاح الشامل لخدمات الضيافة الأوسع نطاقاً. - لا يزال الهيكل القانوني والتجاري لمشاركة Stone بحاجة إلى توضيح؛ حيث لم يُعلن بعد ما إذا كان Stone ينضم كشريك بحصة ملكية، أو كرئيس تنفيذي للطهاة، أو كمستشار طهي بموجب عقد مع جهة ضيافة خارجية. - لم يفصل التقرير رسمياً شريك الامتياز المحدد الذي يدير عمليات Taronga في ظل هذا التحول، مما يترك الباب مفتوحاً أمام كيفية إعادة هيكلة تراخيص الأغذية المؤسسية الحالية. - لا يزال حجم التجديدات المادية المخطط لها لصالة طعام Me-Gal والبنية التحتية للمطبخ غير معروف حالياً. - لم يتم توضيح مدى تأثير إشراف Stone على تغيير أكشاك بيع الأغذية بالتجزئة المعتادة في مناطق الدخول العام في حديقة الحيوان، مقارنة بأماكن تناول الطعام الفاخرة المخصصة للجلوس والفعاليات الخاصة.

وتعد هذه العناصر حاسمة في تقييم ما إذا كانت التغييرات ستمثل إصلاحاً منهجياً شاملاً للأنظمة الغذائية في Taronga أو إعادة تسويق موجهة تركز بشكل أساسي على صالة الطعام الراقية لديها.

## What to watch

خلال الأشهر المقبلة، ستشير العديد من المحطات الرئيسية إلى الكيفية التي ستسير بها إعادة إطلاق Me-Gal وعملية إصلاح خدمات الضيافة الأوسع نطاقاً:

- الإعلان العام عن جدول مواعيد الافتتاح، وساعات العمل، وتوافر الحجوزات لمطعم Me-Gal المعاد إطلاقه. - نشر تفاصيل شراكات الموردين، والتي ستوضح كيف يعتزم المطبخ التحقق من شهادات المأكولات البحرية المستدامة، وشبكات المنتجات العضوية، والمصادر الأخلاقية للحوم. - الإفصاحات عن العقود المنشورة عبر بوابة مناقصات حكومة New South Wales، والتي ستكشف عن الهيكل التجاري، ومخصصات الإنفاق الرأسمالي، ومدة امتيازات تقديم الطعام الممنوحة لمنطقة Taronga. - التكامل المحتمل بين صالة الطعام ومبادرات الحفاظ على البيئة الحالية في Taronga، بما في ذلك ما إذا كان سيتم تخصيص نسبة مباشرة من عائدات تناول الطعام لبرامج محددة لإنعاش الأنواع المهددة بالانقراض. - التغييرات التشغيلية في Wildlife Retreat at Taronga، الذي يعتمد على Me-Gal لخدمة النزلاء المقيمين لليلة واحدة والباحثين عن باقات إقامة متميزة وصديقة للبيئة.

يستند هذا التقرير إلى تغطية أصلية أعدها Scott Bolles.