Шеф-повар Matt Stone перезапустит Me-Gal в рамках реорганизации системы питания в Taronga Zoo

Шеф-повар Matt Stone вернется в ресторанный сектор Sydney спустя десять лет отсутствия, чтобы возглавить Me-Gal — флагманский ресторан на территории Taronga Zoo — в рамках масштабной реструктуризации системы кейтеринга и питания зоологического комплекса, сообщает Scott Bolles. Данный проект знаменует собой заметную коммерческую трансформацию для Taronga Conservation Society Australia, управляющего заповедником на побережье гавани в Mosman на Lower North Shore в Sydney. Stone, известный своей работой в области безотходных и устойчивых систем питания, будет руководить комплексным перезапуском заведения, призванным привести гастрономическую деятельность комплекса в большее соответствие с экологическими принципами работы.

## Key facts

- Шеф-повар Matt Stone возвращается в Sydney после 10 лет работы за пределами города и возглавит ресторан Me-Gal. - Ресторан Me-Gal ожидает официальный перезапуск в рамках институциональной реорганизации услуг Taronga Zoo в сфере питания, напитков и кейтеринга для мероприятий. - Stone получил известность благодаря новаторским инициативам в области безотходного питания (zero-waste), включая проекты с дизайнером Joost Bakker, а в последнее время работал в Oakridge Wines и You Beauty в Bangalow. - Taronga Zoo, находящийся под управлением уставного органа Taronga Conservation Society Australia, занимает территорию площадью 28 гектаров в Mosman с видом на Sydney Harbour. - Me-Gal функционирует как ведущий ресторан на территории комплекса, располагаясь рядом с Wildlife Retreat at Taronga — эко-курортом, открытым в октябре 2019 года.

## What happened

Согласно сообщению Scott Bolles, Matt Stone достиг соглашения о том, чтобы возглавить ресторан Me-Gal и стать во главе структурной реорганизации кулинарного портфеля Taronga Zoo. Это назначение возвращает одного из самых видных австралийских сторонников коммерческой кулинарии замкнутого цикла на ресторанный рынок Sydney, который Stone покинул десять лет назад ради ресторанных проектов в регионах и других штатах.

В рамках запланированного перехода Me-Gal пройдет систематический перезапуск. Ресторан, расположенный над вольерами с местными животными и открывающий панорамный вид на Sydney Harbour, послужит коммерческим якорем для более широкой переоценки питания, напитков и кейтеринга на всей территории площадью 28 гектаров. Bolles сообщил, что изменения не ограничатся одним лишь залом Me-Gal, а охватят общеинституциональные усилия Taronga по модернизации и реструктуризации организации питания, торговых точек и частных мероприятий на всей территории комплекса.

Stone привносит операционную модель, сформированную в ходе предыдущих проектов, включая недавнее руководство заведением You Beauty, расположенным в Bangalow в регионе Northern Rivers на севере New South Wales. Хотя полные коммерческие условия соглашения не разглашаются публично, проект представляет собой реорганизацию кулинарного руководства, направленную на то, чтобы превратить основной ресторан зоопарка в самостоятельную гастрономическую точку притяжения, а не просто объект инфраструктуры для посетителей зоопарка.

## Why it matters

Назначение признанного шеф-повара, придерживающегося принципов устойчивого развития, руководителем ресторанного направления крупного зоопарка подчеркивает меняющийся операционный вызов, стоящий перед культурными и природоохранными институтами: требование согласованности между публичной миссией организации по сохранению природы и ее коммерческими цепочками поставок. Taronga Zoo функционирует главным образом как организация по сохранению дикой природы, научным исследованиям и просвещению. Для подобных учреждений коммерческие концессии, опирающиеся на промышленное сельское хозяйство, одноразовую упаковку или поставки морепродуктов из непроверенных источников, все чаще привлекают внимание общественности и несут репутационные риски.

Поставив во главе Me-Gal кулинарного оператора с экологическим фокусом и интегрировав его методы в более широкое подразделение кейтеринга, Taronga стремится устранить противоречия между своими природоохранными заявлениями и закупками продовольствия. Массовое питание на популярных туристических объектах зачастую приводит к образованию значительного объема органических отходов и упаковочного мусора. Применение принципов кухни замкнутого цикла — таких как полное использование туш, закупка овощей у местных производителей, отказ от одноразового пластика и строгое компостирование на месте — способно радикально сократить экологический след концессий в сфере культурного туризма.

Кроме того, этот шаг несет существенные коммерческие последствия в условиях конкурентного ресторанного рынка Sydney. Популярные площадки при государственных учреждениях, такие как Sydney Opera House и Art Gallery of New South Wales, все чаще привлекают известных независимых шеф-поваров к управлению своими флагманскими ресторанами, генерируя доходы для субсидирования институциональных программ. Для Taronga укрепление репутации Me-Gal создает экономическую подушку безопасности, привлекая местных жителей и туристов с высокими расходами в нерабочие часы зоопарка.

## The background

Taronga Zoo официально открылся на своей нынешней площадке в Mosman в октябре 1916 года после переезда с более раннего и компактного участка в Moore Park. Управляемый Taronga Conservation Society Australia под эгидой правительства штата New South Wales, институт курирует как Taronga Zoo Sydney, так и Taronga Western Plains Zoo в Dubbo. За последние два десятилетия общество провело масштабную капитальную реконструкцию для модернизации объектов содержания животных, инфраструктуры для посетителей и гостиничных предложений. В октябре 2019 года Taronga открыл Wildlife Retreat at Taronga — роскошный эко-отель на 62 номера, интегрированный в природный заповедник, при этом Me-Gal задумывался как его специализированный ресторан и центр проведения мероприятий.

Исторически кейтеринговые службы в зоологических парках и ботанических садах по всей Австралии опирались на сторонних концессионеров, специализирующихся на стандартизированном питании для массового рынка. В последние годы рамки государственных закупок сместились в сторону гастрономического опыта, устойчивого сельского хозяйства и кулинарного наследия коренных народов. Сам ресторан Me-Gal был назван словом языка племени Cammeraigal, означающим «слезы» (в знак отсылки к соленой воде Sydney Harbour), что отражает институциональное стремление признавать наследие коренных народов (First Nations).

Matt Stone стал заметной фигурой в австралийской индустрии гостеприимства благодаря раннему сотрудничеству с поборником безотходного производства Joost Bakker. В 2009 году Stone стал шеф-поваром ресторана Greenhouse в Perth — инновационного поп-ап заведения, построенного из переработанных морских контейнеров, соломенных тюков и нетоксичных материалов, ориентированного на полное отсутствие отходов. За ним последовали Greenhouse Melbourne и позднее Silo by Joost — новаторское безотходное кафе в Melbourne, которое мололо собственное зерно и перерабатывало все органические отходы на месте. Впоследствии Stone шесть лет руководил кулинарной программой в Oakridge Wines в викторианской долине Yarra Valley вместе с шеф-поваром Jo Barrett, делая упор на выращивание продуктов в собственном огороде, местные ингредиенты и региональные поставки, прежде чем переехать в регион Northern Rivers для открытия You Beauty.

## Reaction

Официальные корпоративные объявления с указанием точных дат запуска и дебюта меню еще не публиковались через государственные бюллетени закупок или совместные институциональные заявления. Однако в кулинарном секторе и индустрии гостеприимства Австралии сообщение Scott Bolles вызвало интерес из-за длительного отсутствия Stone на ресторанном рынке Sydney. В течение десятилетия основной кулинарный вклад Stone был сосредоточен в винодельческих регионах Victoria и региональных районах New South Wales.

Отраслевые наблюдатели ожидают, что коммерческие партнеры в сфере гостеприимства и организаторы мероприятий будут внимательно следить за тем, как строгие экологические протоколы Stone проявят себя в условиях масштабного институционального обслуживания. На площадках Taronga Zoo регулярно проводятся корпоративные мероприятия, крупные свадьбы и сезонные фестивали, требующие больших объемов, что может вступать в противоречие с трудоемкими требованиями безотходных кухонных практик. Ожидается, что представители природоохранных организаций, отраслевых ассоциаций индустрии гостеприимства и групп институционального кейтеринга изучат операционные регламенты после окончательного согласования условий реструктуризации и сроков открытия.

## What we don't know yet

Хотя о самом факте перехода было объявлено, ряд ключевых операционных и финансовых деталей остается неподтвержденным в доступных сообщениях:

- Точная дата открытия обновленного Me-Gal и график более широкой реорганизации системы кейтеринга пока не определены. - Юридическая и коммерческая структура участия Stone остается неясной; пока публично не сообщалось, входит ли Stone в качестве партнера по капиталу, шеф-повара или кулинарного консультанта в рамках стороннего оператора кейтеринга. - Конкретный концессионный партнер, управляющий операциями Taronga в рамках этого перехода, официально не назван в сообщении, что оставляет открытым вопрос о том, как реструктурируются текущие лицензии на питание в учреждении. - Масштаб физической реконструкции зала и кухонной инфраструктуры Me-Gal в настоящее время неизвестен. - Степень, в которой надзор Stone изменит стандартные точки розничной продажи продуктов питания в зонах общего доступа зоопарка (в отличие от премиального ресторанного обслуживания и частных мероприятий), не уточняется.

Эти элементы имеют решающее значение для оценки того, станут ли изменения всеобъемлющей системной реформой системы питания Taronga или же целевым ребрендингом, сосредоточенным преимущественно на его флагманском ресторане.

## What to watch

В ближайшие месяцы несколько контрольных точек покажут, как будут разворачиваться перезапуск Me-Gal и более широкая реструктуризация кейтеринга:

- Публикация графика открытия, часов работы и доступности бронирования для перезапущенного ресторана Me-Gal. - Публикация партнерств с поставщиками, которая продемонстрирует, как кухня намерена подтверждать сертификацию морепродуктов, цепочки поставок органических продуктов и закупки мяса, полученного этичным путем. - Раскрытие информации о контрактах через портал тендеров правительства New South Wales, которое покажет коммерческую структуру, распределение капитальных затрат и сроки концессий на кейтеринг, предоставленных для территории Taronga. - Потенциальная интеграция между рестораном и действующими природоохранными инициативами Taronga, включая возможное направление прямого процента доходов от ресторанов на конкретные программы восстановления исчезающих видов. - Операционные изменения в Wildlife Retreat at Taronga, который опирается на Me-Gal для обслуживания гостей, выбирающих премиальные экологические пакеты проживания.

Этот материал основан на сообщении Scott Bolles.