Исследование указывает на опасности загрязнения воздуха в помещениях и экстремальной жары на коммерческих газовых кухнях

Коммерческие кухни, использующие газовые плиты, бройлеры и духовки, подвергают работников общественного питания повышенным концентрациям токсичных загрязнителей воздуха и опасному тепловому стрессу, согласно результатам исследования, проведенного учеными из Калифорнии. Расследование, о котором сообщил журналист Тони Бриско (Tony Briscoe), подчеркивает риски для безопасности труда в индустрии гостеприимства, где линейные повара, заготовщики и кухонный персонал регулярно проводят длительные смены, работая с высокопроизводительным газовым оборудованием в закрытых помещениях.

## Key facts

- Исследование, проведенное учеными из Калифорнии, показало, что коммерческие газовые плиты и духовки подвергают работников ресторанов небезопасному уровню загрязнения воздуха в помещениях и экстремальному тепловому стрессу. - Газовые приборы во время работы выделяют опасные загрязнители воздуха в помещениях, включая диоксид азота, угарный газ, мелкодисперсные взвешенные частицы и летучие органические соединения. - Высокая тепловая мощность от непрерывного сгорания газа значительно повышает температуру воздуха на кухне, увеличивая риск профессиональных заболеваний, связанных с перегревом. - Коммерческие газовые горелки выделяют значительно больше тепла, чем бытовые приборы, что усугубляет концентрацию загрязняющих веществ и тепловую нагрузку в условиях компактных кухонных помещений. - Промышленные вытяжные системы во многих заведениях общественного питания не всегда эффективно удаляют продукты сгорания из зоны дыхания работников во время интенсивного приготовления пищи.

## What happened

Исследователи из Калифорнии оценили экологические условия на коммерческих кухнях, чтобы количественно определить химические и тепловые опасности, с которыми сталкиваются работники сферы общественного питания. Согласно материалу Тони Бриско (Tony Briscoe), исследование установило, что традиционные газовые плиты, духовки и бройлеры вызывают непрерывное загрязнение воздуха в помещениях, выделяя при этом экстремальное количество тепла.

В процессе обычной эксплуатации газовые приборы работают за счет сжигания природного газа — топлива, состоящего в основном из метана. Этот процесс приводит к выбросу смеси загрязняющих веществ непосредственно в воздух рабочей зоны. Среди основных загрязнителей, обнаруженных в выхлопных газах сгорания газа, — диоксид азота, угарный газ, мелкодисперсные частицы размером 2,5 микрона и менее, а также несгоревшие углеводорода, такие как бензол. В закрытых помещениях с высокими объемами производства эти выбросы быстро накапливаются.

Помимо химических выбросов, исследование было сосредоточено на тепловом стрессе. Коммерческие газовые горелки работают непрерывно в часы обслуживания, излучая тепло, которое повышает температуру воздуха в рабочей зоне далеко за пределы стандартных зон температурного комфорта. Исследователи установили, что сочетание интенсивного лучистого тепла с недостаточной механической вентиляцией делает кухонные бригады уязвимыми к острому тепловому стрессу и хроническим респираторным рискам на протяжении всей смены.

## Why it matters

Полученные результаты привлекают внимание к оставленному без должного внимания сегменту политики в области охраны труда. По данным Бюро статистики труда США (U.S. Bureau of Labor Statistics), в секторе приготовления и подачи пищи заняты миллионы работников по всей стране. Кухонный персонал часто работает в замкнутых условиях с высоким темпом труда, где температура воздуха и качество воздуха подлежат меньшему нормативному контролю, чем на предприятиях тяжелой промышленности.

Воздействие таких загрязнителей воздуха в помещениях, как диоксид азота, связано с воспалением дыхательных путей, повышенной реактивностью бронхов и обострением хронических заболеваний дыхательных путей, таких как астма и хроническая обструктивная болезнь легких (ХОБЛ). Мелкодисперсные частицы могут проникать глубоко в легочную ткань и попадать в кровоток, создавая сердечно-сосудистые и респираторные риски при длительном воздействии.

Тепловой стресс представляет непосредственную опасность для здоровья и производственного процесса. Повышенная температура в помещении способствует тепловому истощению, судорогам, обезвоживанию и тепловому удару, а также ухудшает когнитивные функции и физическую координацию. Это увеличивает вероятность несчастных случаев на производстве, таких как ожоги и падения.

Результаты также имеют экономические последствия для ресторанной индустрии. Предприятия общественного питания сталкиваются с потенциальной потерей производительности, ростом выплат по компенсациям работникам и высокой текучестью кадров в отрасли, которая и без того испытывает дефицит рабочей силы. Переход с газа на коммерческое индукционное кухонное оборудование предлагает альтернативный путь: индукционные плиты передают от 80 до 90 процентов энергии непосредственно посуде по сравнению с эффективностью около 35–40 процентов у газовых горелок. Эта разница в эффективности значительно снижает избыточное выделение тепла на кухнях и полностью устраняет выхлопные газы от сгорания. Однако внедрению мешают первоначальные капитальные затраты и требования к электрической инфраструктуре.

## The background

Общественный интерес к влиянию газовых приборов на здоровье существенно вырос с 2022 года, когда серия научных исследований была посвящена бытовым газовым плитам. Исследования таких институтов, как Стэнфордский университет (Stanford University) и Rocky Mountain Institute, установили, что бытовые газовые плиты допускают утечку несгоревшего метана, содержащего бензол, в выключенном состоянии и создают в помещениях концентрацию диоксида азота, часто превышающую стандарты качества наружного воздуха. Эти исследования связали использование бытовых газовых плит с повышенным уровнем заболеваемости детской астмой, что вызвало общенациональные дебаты и проверки со стороны таких органов, как Комиссия по безопасности потребительских товаров США (U.S. Consumer Product Safety Commission).

Хотя бытовые приборы привлекли широкое внимание СМИ и политиков, коммерческие кухни работают в совершенно иных масштабах. Горелка обычной бытовой плиты вырабатывает от 7 000 до 12 000 британских тепловых единиц (BTU) в час. Напротив, мощные горелки коммерческих плит обычно генерируют от 15 000 до 30 000 BTU в час, а специализированное оборудование, такое как горелки для вока, превышает 100 000 BTU в час. Коммерческие кухни также одновременно используют несколько горелок, плоские грили и бройлеры-саламандры в течение 10–16 часов в день.

Стандарты охраны труда, регулирующие качество воздуха и тепловой стресс в коммерческих помещениях, остаются неоднородными. Согласно Закону об охране труда 1970 года, Управление по охране труда и здоровью США (OSHA) опирается на свою Статью об общих обязанностях, раздел 5(a)(1), требуя от работодателей поддерживать рабочие места свободными от признанных опасностей, вызывающих или способных вызвать смерть или серьезный вред здоровью. Однако у федерального OSHA отсутствует конкретный обязательный стандарт по тепловому стрессу в помещениях. На уровне штата Калифорния возглавила регулирующие усилия, приняв в 2024 году через Cal/OSHA специальное правило по защите от жары в помещениях, которое обязывает работодателей предоставлять зоны охлаждения, воду и перерывы для отдыха, когда температура в помещении достигает или превышает 82 градуса по Фаренгейту.

В то же время муниципальные и региональные усилия по постепенному отказу от природного газа в зданиях столкнулись с юридическими препятствиями. В апреле 2023 года Апелляционный суд девятого округа США отменил знакового характера запрет города Беркли (Калифорния) 2019 года на подведение газа в новых зданиях, постановив, что постановление нарушает федеральный приоритет согласно Закону о энергетической политике и энергосбережении 1975 года. Это судебное решение заставило власти штата и местных органов власти сместить свои стратегии декарбонизации с прямого запрета на подключение газа в сторону строительных норм с нулевым уровнем выбросов и региональных стандартов качества воздуха, направленных на выбросы приборов.

## Reaction

Ожидается, что публикация исследования привлечет внимание профсоюзов, защитников общественного здоровья, отраслевых групп сферы гостеприимства и регуляторов в области охраны труда.

Профсоюзные организации, представляющие интересы работников сферы обслуживания, такие как UNITE HERE, исторически выступали за более строгий контроль производственной среды в помещениях, обязательные протоколы защиты от жары и улучшение контроля за механической вентиляцией на коммерческих кухнях. Представители профсоюзов, скорее всего, используют результаты исследования для добивания более жестких условий безопасности в коллективных договорах и поддержки регулирующих инициатив по расширению правил защиты от жары в помещениях по всей стране.

Ожидается, что специалисты по общественному здравоохранению и экологические организации будут ссылаться на эти данные в поддержку мер, стимулирующих электрификацию ресторанов. Защитники утверждают, что гранты на переход и скидки от коммунальных служб должны быть расширены, чтобы помочь владельцам малого бизнеса заменить газовые плиты на высокоэффективные индукционные системы, рассматривая замену плит как двойную победу — для благополучия рабочих и для сокращения выбросов углерода.

Напротив, представители ресторанной индустрии и торговые ассоциации, такие как National Restaurant Association и группы рестораторов на уровне штатов, обычно подчеркивают операционные и финансовые трудности быстрой электрификации. Представители отрасли часто указывают на то, что переоснащение коммерческих кухонь требует масштабного обновления электрических щитов, дорогостоящих конструктивных изменений и специализированной посуды. Кроме того, многие профессиональные шеф-повара предпочитают методы приготовления на открытом огне для определенных кулинарных стилей, таких как обжаривание на сильном огне и готовка в воке.

## What we don't know yet

Несколько ключевых технико-эксплуатационных параметров остаются нераскрытыми в предварительном резюме исследования. В имеющихся отчетах не уточняется точный размер выборки коммерческих заведений, оцениваемых в ходе исследования, а также не детализируется географическое распределение, площадь кухонь или типы меню исследуемых объектов.

Также остается неясным, в какой степени возраст, конструкция и практика обслуживания систем вентиляции смягчали или ухудшали уровень воздействия на обследованных кухнях. Стандартные коммерческие вытяжные системы, работающие по руководящим принципам Американского общества инженеров по отоплению, охлаждению и кондиционированию воздуха (ASHRAE), предназначены для улавливания жира и тепла, однако их эффективность в улавливании мелких газообразных выбросов сгорания, таких как диоксид азота, на уровне дыхания работников существенно различается.

Кроме того, в резюме исследования не детализируется относительный вклад выбросов от сгорания газа по сравнению с взвешенными частицами, образующимися при распаде кулинарного масла при высокой температуре. Разделение химического профиля сгорания топлива и кулинарного дыма остается важным различием для адресной нормативной политики и проектирования вентиляции.

## What to watch

В ближайшие месяцы несколько ключевых событий в сфере регулирования и законодательства прояснят, как государственные и федеральные органы реагируют на опасности на коммерческих кухнях:

- **Федеральное нормотворчество OSHA**: Федеральное управление OSHA продолжает формальный процесс нормотворчества по созданию общенационального стандарта профилактики тепловых травм и заболеваний на открытом воздухе и в помещениях. Наблюдатели будут следить за тем, войдут ли в итоговое правило четкие руководящие принципы мониторинга для помещений с высокой температурой, таких как коммерческие кухни. - **Соблюдение норм Cal/OSHA**: Регуляторы в Калифорнии будут контролировать соблюдение правила штата по защите от жары в помещениях, особенно во время летних волн тепла, когда температура воздуха на кухнях достигает пиковых значений. - **Программы стимулирования**: Реализация федерального финансирования чистой энергетики в рамках Закона о снижении инфляции 2022 года предлагает малым предприятиям скидки на энергоэффективность. Наблюдатели будут следить за тем, сформулируют ли энергетические ведомства штатов программы скидок для помощи коммерческим кухням в модернизации электросетей и покупке индукционного оборудования. - **Правила качества воздуха**: Региональные округа по качеству воздуха, включая South Coast Air Quality Management District и Bay Area Air Quality Management District в Калифорнии, продвигают правила в отношении выбросов коммерческих зданий. Заинтересованные стороны будут следить за тем, ограничат ли будущие правила выбросы оксидов азота от оборудования для приготовления пищи на коммерческих кухнях. - **Дальнейшие публикации исследований**: Полная рецензируемая публикация количественного набора данных калифорнийской исследовательской группы предоставит точные измерения загрязнителей воздуха в частях на миллиард и данные о микроклимате.

Репортаж для этой статьи основан на новостном материале, первоначально опубликованном Тони Бриско (Tony Briscoe).