دراسة تسلط الضوء على مخاطر تلوث الهواء الداخلي والحرارة الشديدة في المطابخ التجارية التي تعمل بالغاز

تُعرِّض المطابخ التجارية التي تُشغِّل أجهزة الطهي والشوايات والأفران التي تعمل بالغاز موظفي خدمات الأغذية لتراكيز مرتفعة من ملوثات الهواء السامة والإجهاد الحراري الخطير، وفقاً لنتائج دراسة قادها باحثون أكاديميون في كاليفورنيا. ويسلط التحقيق، الذي أعده الصحفي Tony Briscoe، الضوء على مخاطر السلامة المهنية داخل قطاع الضيافة، حيث يقضي طهاة الخط وعمال التحضير وعاملون آخرون في المطابخ نوبات عمل طويلة بانتظام في تشغيل أجهزة احتراق عالية الإنتاجية داخل بيئات مغلقة.

## حقائق رئيسية

- أظهرت دراسة قادها باحثون في كاليفورنيا أن مواقد وأفران الغاز التجارية تعرض عمال المطاعم لمستويات غير آمنة من تلوث الهواء الداخلي والإجهاد الحراري الشديد. - تنتج أجهزة الغاز ملوثات هواء داخلية خطيرة أثناء تشغيلها، بما في ذلك ثاني أكسيد النيتروجين، وأول أكسيد الكربون، والجسيمات الدقيقة، والمركبات العضوية المتطايرة. - يرفع الناتج الحراري العالي الناتج عن الاحتراق المستمر للغاز درجات الحرارة المحيطة داخل المطابخ بشكل كبير، مما يزيد من خطر الإصابة بالأمراض المهنية المرتبطة بالحرارة. - تنتج شواعل الغاز التجارية ناتجاً حرارياً أعلى بكثير من الوحدات السكنية، مما يضاعف تراكيز الملوثات وأعباء الحرارة في التصاميم المدمجة للمطابخ. - لا تقوم أنظمة شفاطات التهوية الصناعية في العديد من منشآت تقديم الأطعمة بإزالة نواتج الاحتراق الثانوية بشكل مستمر من مناطق تنفس العمال أثناء تحضير الوجبات بكميات كبيرة.

## ما الذي حدث

قام باحثون مقيمون في كاليفورنيا بتقييم الظروف البيئية في بيئات المطابخ التجارية لتحديد حجم المخاطر الكيميائية والحرارية التي يواجهها عمال خدمات الأغذية. ووفقاً لتقارير أعدها الصحفي Tony Briscoe، أثبتت الدراسة أن أجهزة الطهي والأفران والشوايات التقليدية التي تعمل بالغاز تتسبب في تلوث مستمر للهواء الداخلي مع توليد حرارة محيطة شديدة.

أثناء التشغيل الروتيني، تعتمد أجهزة الغاز على احتراق الغاز الطبيعي—وهو وقود يتكون بشكل أساسي من الميثان. وتطلق هذه العملية مزيجاً من الملوثات المنقولة جوياً مباشرة إلى جو بيئة العمل. وتشمل الملوثات الرئيسية المحددة في عوادم احتراق الغاز ثاني أكسيد النيتروجين، وأول أكسيد الكربون، والجسيمات الدقيقة التي يبلغ حجمها 2.5 ميكرون أو أصغر، والهيدروكربونات غير المحترقة مثل البنزين. وفي البيئات الداخلية ذات أحجام الإنتاج العالية، تتراكم هذه الانبعاثات بسرعة.

بالإضافة إلى الانبعاثات الكيميائية، ركزت الدراسة على الإجهاد الحراري. إذ تعمل شواعل الغاز التجارية بشكل مستمر خلال ساعات الخدمة، وتنبثق عنها حرارة مشعة ترفع درجات الحرارة المحيطة ببيئة العمل إلى ما بعد نطاقات الراحة الحرارية الداخلية القياسية. ووجد الباحثون أن الجمع بين الحرارة المشعة الشديدة والتهوية الميكانيكية غير الكافية يجعل طواقم المطابخ عرضة للإجهاد الحراري الحاد ومخاطر التنفس المزمن طوال نوبات عملهم.

## أهمية الأمر

تسلط هذه النتائج الضوء على جانب مهمل من سياسات الصحة المهنية. ووفقاً للبيانات الصادرة عن U.S. Bureau of Labor Statistics، يضم قطاع إعداد الأغذية وتقديمها ملايين العمال على مستوى البلاد. وغالباً ما يعمل موظفو المطابخ في بيئات ضيقة وسريعة الوتيرة حيث تخضع درجات الحرارة المحيطة وجودة الهواء لرقابة تنظيمية أقل مقارنة بالبيئات الصناعية الثقيلة.

ويرتبط التعرض لملوثات الهواء الداخلي مثل ثاني أكسيد النيتروجين بتهيج المسالك الهوائية، وزيادة الاستجابة الشعبية، وتفاقم الحالات التنفسية المزمنة مثل الربو ومرض الانسداد الرئوي المزمن. كما يمكن للجسيمات الدقيقة أن تتغلغل عميقاً في الأنسجة الرئوية وتدخل مجرى الدم، مما يشكل مخاطر على القلب والأوعية الدموية والجهاز التنفسي عند التعرض لها على المدى الطويل.

ويمثل الإجهاد الحراري مخاطر تشغيلية وصحية فورية. إذ تساهم درجات الحرارة الداخلية المرتفعة في الإجهاد الحراري، والتقلصات العضلية الحرارية، والجفاف، وضربات الشمس، إلى جانب إضعاف الوظائف الإدراكية والتنسيق البدني. وهذا يزيد من احتمالية وقوع حوادث في مكان العمل، مثل الحروق للانزلاق.

كما تحمل النتائج تداعيات اقتصادية على قطاع المطاعم. إذ يواجه مشغلو خدمات الأغذية خسائر محتملة في الإنتاجية، وزيادة في مطالبات تعويضات العمال، وارتفاع معدل دوران العمالة في قطاع يعاني بالفعل من نقص العمالة. ويمثل الانتقال من الغاز إلى معدات الطهي الحثي التجارية مساراً بديلاً: حيث تنقل مواقد الطهي الحثي ما يقرب من 80 إلى 90 بالمئة من طاقتها مباشرة إلى أواني الطهي، مقارنة بكفاءة تبلغ نحو 35 إلى 40 بالمئة لشواعل الغاز. ويقلل هذا الفارق في الكفاءة بشكل كبير من الحرارة المهدورة في المطابخ مع القضاء على عوادم الاحتراق تماماً. ومع ذلك، يظل الاعتماد عليها معاقاً بسبب التكاليف الرأسمالية الأولية ومتطلبات البنية التحتية الكهربائية.

## الخلفية

زاد الاهتمام العام بالآثار الصحية لأجهزة الغاز بشكل كبير منذ عام 2022، عندما ركزت سلسلة من الدراسات الأكاديمية على مواقد الغاز السكنية. وأثبتت أبحاث أجرتها مؤسسات مثل Stanford University وRocky Mountain Institute أن مواقد الغاز السكنية تسرب الميثان غير المحترق المحتوي على البنزين عند إيقاف تشغيلها، وتولد تراكيز من ثاني أكسيد النيتروجين الداخلي تتجاوز غالباً معايير جودة الهواء الخارجي المحيط. وربطت تلك الدراسات بين استخدام مواقد الغاز السكنية وزيادة معدلات الإصابة بربو الأطفال، مما أثار نقاشات وطنية وتحقيقات تنظيمية من قبل هيئات مثل U.S. Consumer Product Safety Commission.

وفي حين جذبت الأجهزة السكنية اهتماماً إعلامياً وسياسياً واسع النطاق، فإن المطابخ التجارية تعمل على نطاق مختلف تماماً. إذ ينتج شاعل الموقد السكني النموذجي ما بين 7,000 و12,000 وحدة حرارية بريطانية (BTUs) في الساعة. وفي المقابل، تنتج شواعل المواقد التجارية الشاقة عادة ما بين 15,000 و30,000 وحدة حرارية بريطانية في الساعة، حيث تتجاوز المعدات المتخصصة مثل مواقد المقلاة الصينية (الوك) 100,000 وحدة حرارية بريطانية في الساعة. كما تُشغل المطابخ التجارية شواعل متعددة، وشوايات مسطحة، وشوايات علوية (سالاماندر) في وقت واحد لمدة تتراوح بين 10 و16 ساعة يومياً.

وتظل معايير السلامة المهنية التي تحكم جودة الهواء الداخلي والإجهاد الحراري في المساحات التجارية غير متسقة. فبموجب قانون السلامة والصحة المهنية لعام 1970، تعتمد U.S. Occupational Safety and Health Administration (OSHA) على بند الواجب العام، القسم 5(أ)(1)، لإلزام أصحاب العمل بالحفاظ على أماكن عمل خالية من المخاطر المعترف بها والتي تسبب أو من المحتمل أن تسبب الوفاة أو أذى جسدياً جسيماً. ومع ذلك، تفتقر OSHA الاتحادية إلى معيار محدد وإلزامي للإجهاد الحراري الداخلي. وعلى مستوى الولايات، قادت كاليفورنيا الجهود التنظيمية من خلال اعتماد قاعدة مخصصة للحماية من الحرارة الداخلية عبر Cal/OSHA في عام 2024، مما يلزم أصحاب العمل بتوفير مناطق تبريد ومياه وفترات راحة عندما تصل درجات الحرارة في مكان العمل الداخلي إلى 82 درجة فهرنهايت أو تتجاوزها.

بالتزامن مع ذلك، واجهت الجهود البلدية والمحلية لإلغاء استخدام الغاز الطبيعي تدريجياً في المباني تحديات قانونية. ففي أبريل 2023، ألغت محكمة الاستئناف الأمريكية للدائرة التاسعة حظراً بارزاً فرضته مدينة بيركلي بولاية كاليفورنيا عام 2019 على تمديدات الغاز الطبيعي في الإنشاءات الجديدة، وقضت بأن القرار ينتهك الأسبقية الاتحادية بموجب قانون سياسة الطاقة والحفاظ عليها لعام 1975. وأجبر هذا الحكم القضائي السلطات المحلية والولائية على تحويل استراتيجيات إزالة الكربون من الحظر التام لتوصيلات الغاز إلى كودات البناء خالية الانبعاثات ومعايير جودة الهواء الإقليمية التي تستهدف انبعاثات الأجهزة.

## ردود الفعل

ومن المتوقع أن يثير نشر الدراسة تدقيقاً من المنظمات العمالية، والمدافعين عن الصحة العامة، والمجموعات التجارية لقطاع الضيافة، والجهات التنظيمية المهنية.

ودافعت المنظمات العمالية التي تمثل عمال الخدمات، مثل UNITE HERE، تاريخياً عن ضوابط بيئية داخلية أكثر صرامة، وبروتوكولات إلزامية للتخفيف من الحرارة، وتحسين تطبيق التهوية الميكانيكية في المطابخ التجارية. ومن المرجح أن يستخدم ممثلو النقابات نتائج الدراسة للمطالبة بأحكام سلامة أقوى في اتفاقيات المساومة الجماعية ولدعم الجهود التنظيمية التي توسع قواعد الحرارة الداخلية على مستوى البلاد.

ومن المتوقع أن يستشهد متخصصو الصحة العامة ومجموعات الدفاع عن البيئة بالبيانات لدعم تدابير السياسات التي تشجع على إدخال الكهرباء إلى المطاعم. ويزعم المدافعون أن منح الانتقال وخصومات شركات المرافق يجب تمديدها لمساعدة أصحاب الأعمال الصغيرة على استبدال مواقد الغاز بأنظمة حث عالية الكفاءة، مؤطرين استبدال المواقد كفوز مزدوج لرفاهية العمال وتقليل الكربون.

وعلى العكس من ذلك، يشدد ممثلو قطاع المطاعم والجمعيات التجارية، مثل National Restaurant Association ومجموعات المطاعم على مستوى الولايات، عادةً على التحديات التشغيلية والمالية للتحول السريع إلى الكهرباء. وغالباً ما يشير المتحدثون باسم القطاع إلى أن تحديث المطابخ التجارية يتطلب ترقيات واسعة للوحات الكهربائية، وتعديلات هيكلية مكلفة، وأواني طهي متخصصة. علاوة على ذلك، يعرب العديد من الطهاة المحترفين عن تفضيلهم لأساليب الطهي بالنار المكشوفة لأنماط طهي محددة، مثل التحمير على حرارة عالية والطهي بالمقلاة الصينية.

## ما لا نعرفه بعد

لا تزال العديد من المعلمات الفنية والتشغيلية الرئيسية غير معالجة في الملخص الأولي للبحث. إذ لا يحدد التقرير المتاح حجم العينة الدقيق للمنشآت التجارية التي جرى تقييمها في الدراسة، كما لا يفصل التوزيع الجغرافي أو مساحة المطابخ بالمربع أو أنواع القوائم للمنشآت المرصودة.

كما أنه من غير الواضح إلى أي مدى ساهم عمر نظام التهوية وتصميمه وممارسات صيانته في التخفيف من مستويات التعرض أو تفاقمها عبر المطابخ المدروسة. وتصمم أنظمة الشفاطات التجارية القياسية التي تعمل بموجب إرشادات American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers (ASHRAE) لالتقاط الدهون والحرارة، لكن فعاليتها في التقاط انبعاثات الاحتراق الغازية الدقيقة مثل ثاني أكسيد النيتروجين عند مستوى تنفس العمال تختلف تبايناً كبيراً.

بالإضافة إلى ذلك، لا يفصل ملخص الدراسة المساهمة النسبية لانبعاثات احتراق الغاز مقابل الجسيمات الدقيقة الناتجة عن تحلل زيوت الطهي على حرارة عالية. وظل الفصل بين البصمة الكيميائية لاحتراق الوقود ودخان الطهي تمييزاً أساسياً للسياسة التنظيمية المستهدفة وهندسة التهوية.

## ما يجب مراقبته

في الأشهر المقبلة، ستوضح العديد من المحطات التنظيمية والتشريعية كيفية تعامل الأجهزة الولائية والاتحادية مع مخاطر المطابخ التجارية:

- **صياغة القواعد الاتحادية لـ OSHA**: تواصل OSHA الاتحادية عمليتها الرسمية لصياغة القواعد لإنشاء معيار على مستوى البلاد للوقاية من الإصابات والأمراض الناجمة عن الحرارة في بيئات العمل الخارجية والداخلية. وسيترقب المراقبون ما إذا كان القانون النهائي سيتضمن إرشادات مراقبة صريحة لبيئات العمل الداخلية ذات الحرارة العالية مثل المطابخ التجارية. - **تطبيق Cal/OSHA**: سيراقب الجهات التنظيمية في كاليفورنيا الامتثال لقواعد الحرارة الداخلية بالولاية، خاصة خلال موجات الحر الصيفية عندما تصل درجات الحرارة المحيطة بالمطابخ الداخلية إلى ذروتها. - **برامج التحفيز**: يوفر تنفيذ تمويل الطاقة النظيفة الاتحادي بموجب قانون خفض التضخم لعام 2022 خصومات لكفاءة الطاقة للأعمال الصغيرة. وسيترقب المراقبون ما إذا كانت مكاتب الطاقة بالولايات ستنظم برامج الخصومات لمساعدة المطابخ التجارية في التحديثات الكهربائية وشراء معدات الطهي الحثي. - **لوائح جودة الهواء**: تواصل المناطق الإقليمية لجودة الهواء، بما في ذلك South Coast Air Quality Management District وBay Area Air Quality Management District في كاليفورنيا، دفع قواعد بشأن انبعاثات المباني التجارية. وسيراقب أصحاب المصلحة ما إذا كانت القواعد المستقبلية ستقيد انبعاثات أكسيد النيتروجين من معدات إعداد الأغذية التجارية. - **منشورات بحثية إضافية**: سيوفر النشر الكامل الخاضع لمراجعة الأقران لمجموعة البيانات الكمية لفريق البحث في كاليفورنيا قياسات محددة لملوثات الهواء بأجزاء في المليار وبيانات حرارية للمناخ الدقيق.

استند إعداد هذا التقرير إلى تغطية إخبارية نشرها في الأصل الصحفي Tony Briscoe.