Une étude met en lumière les dangers de la pollution de l'air intérieur et des chaleurs extrêmes dans les cuisines professionnelles au gaz

Les cuisines professionnelles utilisant des fourneaux, des grils et des fours à gaz exposent le personnel de restauration à des concentrations élevées de polluants atmosphériques toxiques et à un stress thermique dangereux, selon les conclusions d'une étude menée par des chercheurs universitaires en California. L'enquête, rapportée par le journaliste Tony Briscoe, met en évidence les risques pour la sécurité au travail dans le secteur de l'hôtellerie-restauration, où cuisiniers, commis de cuisine et personnel de cuisine passent régulièrement de longues gardes à faire fonctionner des appareils à combustion à fort rendement dans des espaces clos.

## Faits marquants

- Une étude menée par des chercheurs californiens a révélé que les cuisinières et fours au gaz professionnels exposent les travailleurs de la restauration à des niveaux dangereux de pollution de l'air intérieur et à un stress thermique extrême. - Les appareils au gaz produisent des polluants dangereux pour l'air intérieur lorsqu'ils fonctionnent, notamment du dioxyde d'azote, du monoxyde de carbone, des particules fines et des composés organiques volatils. - La puissance thermique élevée issue de la combustion continue du gaz augmente considérablement la température ambiante dans les cuisines, élevant ainsi le risque de maladies professionnelles liées à la chaleur. - Les brûleurs au gaz professionnels produisent une puissance thermique nettement supérieure à celle des appareils domestiques, ce qui aggrave les concentrations de polluants et la charge thermique dans des cuisines à la disposition compacte. - Les systèmes de hottes de ventilation industrielle dans de nombreux établissements de restauration n'éliminent pas systématiquement les sous-produits de combustion des zones de respiration des travailleurs lors de la préparation de repas en grand volume.

## Ce qui s'est passé

Des chercheurs basés en California ont évalué les conditions environnementales dans des cuisines professionnelles afin de quantifier les dangers chimiques et thermiques auxquels sont exposés les travailleurs de la restauration. Selon les informations rapportées par Tony Briscoe, l'étude a établi que les fourneaux, fours et grils au gaz traditionnels génèrent une contamination continue de l'air intérieur tout en produisant une chaleur ambiante extrême.

Lors de leur fonctionnement habituel, les appareils au gaz reposent sur la combustion du gaz naturel — un combustible principalement composé de méthane. Ce processus libère un mélange de contaminants aéroportés directement dans l'atmosphère du lieu de travail. Les principaux polluants identifiés dans les gaz d'échappement issus de la combustion du gaz comprennent le dioxyde d'azote, le monoxyde de carbone, les particules fines mesurant 2,5 microns ou moins, et des hydrocarbures imbrûlés tels que le benzène. Dans les environnements intérieurs soumis à de forts volumes de production, ces émissions s'accumulent rapidement.

Outre les émissions chimiques, l'étude s'est intéressée au stress thermique. Les brûleurs au gaz professionnels fonctionnent en continu pendant les heures de service, dégageant une chaleur rayonnante qui élève les températures ambiantes de travail bien au-delà des zones standard de confort thermique intérieur. Les chercheurs ont constaté que la combinaison d'une chaleur rayonnante intense et d'une ventilation mécanique inadéquate rend les brigades de cuisine vulnérables à une détresse thermique aiguë et à des risques respiratoires chroniques tout au long de leurs services.

## Pourquoi c'est important

Ces conclusions attirent l'attention sur un volet négligé des politiques de santé au travail. Selon les données du U.S. Bureau of Labor Statistics, le secteur de la préparation et du service de repas emploie des millions de travailleurs à l'échelle nationale. Le personnel de cuisine travaille fréquemment dans des espaces confinés et à un rythme soutenu, où les températures ambiantes et la qualité de l'air font l'objet d'un suivi réglementaire moindre que dans l'industrie lourde.

L'exposition à des polluants de l'air intérieur comme le dioxyde d'azote est liée à l'inflammation des voies respiratoires, à une réactivité bronchique accrue et à l'exacerbation de maladies respiratoires chroniques telles que l'asthme et la bronchopneumopathie chronique obstructive. Les particules fines peuvent pénétrer profondément dans le tissu pulmonaire et passer dans le sang, présentant des risques cardiovasculaires et respiratoires en cas d'exposition à long terme.

Le stress thermique présente des dangers immédiats pour la santé et le fonctionnement des services. Des températures intérieures élevées contribuent à l'épuisement par la chaleur, aux crampes de chaleur, à la déshydratation et aux coups de chaleur, tout en altérant les fonctions cognitives et la coordination physique. Cela augmente la probabilité d'accidents du travail, comme les brûlures et les glissades.

Ces résultats ont également des répercussions économiques pour le secteur de la restauration. Les exploitants font face à des pertes potentielles de productivité, à une hausse des demandes d'indemnisation des accidents du travail et à un renouvellement croissant du personnel dans un secteur déjà confronté à des pénuries de main-d'œuvre. La transition du gaz vers des équipements de cuisson à induction professionnels offre une alternative : les plaques à induction transfèrent environ 80 à 90 % de leur énergie directement aux ustensiles de cuisson, contre une efficacité d'environ 35 à 40 % pour les brûleurs au gaz. Cette différence d'efficacité réduit considérablement la chaleur perdue dans les cuisines tout en éliminant complètement les gaz d'échappement issus de la combustion. Cependant, son adoption reste freinée par les coûts d'investissement initiaux et les exigences en matière d'infrastructures électriques.

## Contexte

L'intérêt du public pour les effets des appareils au gaz sur la santé s'est considérablement accru depuis 2022, lorsqu'une série d'études universitaires s'est penchée sur les cuisinières au gaz résidentielles. Des recherches menées par des institutions telles que Stanford University et Rocky Mountain Institute ont établi que les cuisinières au gaz résidentielles fuient du méthane imbrûlé contenant du benzène lorsqu me sont éteintes et génèrent des concentrations intérieures de dioxyde d'azote qui dépassent fréquemment les normes de qualité de l'air extérieur ambiant. Ces études ont lié l'utilisation des cuisinières au gaz résidentielles à une incidence accrue de l'asthme infantile, suscitant des débats nationaux et des enquêtes réglementaires de la part d'organismes tels que la U.S. Consumer Product Safety Commission.

Si les appareils résidentiels ont retenu l'attention des médias et des décideurs politiques, les cuisines professionnelles fonctionnent à une tout autre échelle. Le brûleur d'une cuisinière résidentielle classique produit entre 7 000 et 12 000 British Thermal Units (BTU) par heure. En comparaison, les brûleurs de fourneaux professionnels à grande capacité génèrent habituellement entre 15 000 et 30 000 BTU par heure, des équipements spécialisés comme les fourneaux pour wok dépassant les 100 000 BTU par heure. Les cuisines professionnelles utilisent également plusieurs brûleurs, des plaques de cuisson plancha et des salamandres simultanément pendant 10 à 16 heures par jour.

Les normes de sécurité au travail régissant la qualité de l'air intérieur et le stress thermique dans les espaces commerciaux restent disparates. En vertu de l'Occupational Safety and Health Act of 1970, la U.S. Occupational Safety and Health Administration (OSHA) s'appuie sur sa General Duty Clause, Section 5(a)(1), pour exiger des employeurs qu'ils maintiennent des lieux de travail exempts de dangers reconnus causant ou susceptibles de causer la mort ou des préjudices physiques graves. Cependant, l'OSHA fédérale ne dispose pas de norme spécifique et obligatoire sur le stress thermique en intérieur. À l'échelle des États, la California a opened la voie sur le plan réglementaire en adoptant une règle dédiée à la protection contre la chaleur en intérieur via Cal/OSHA en 2024, exigeant des employeurs qu'ils fournissent des zones de refroidissement, de l'eau et des pauses lorsque les températures intérieures sur le lieu de travail atteignent ou dépassent 82 degrés Fahrenheit.

Dans le même temps, les initiatives municipales et étatiques visant à renoncer au gaz naturel dans les bâtiments ont fait face à des contestations juridiques. En avril 2023, la U.S. Court of Appeals for the Ninth Circuit a annulé l'interdiction historique promulguée en 2019 par la ville de Berkeley (California) concernant le raccordement au gaz naturel dans les constructions neuves, jugeant que l'arrêté violait les préemptions fédérales en vertu de l'Energy Policy and Conservation Act of 1975. Cette décision de justice a contraint les juridictions étatiques et locales à réorienter leurs stratégies de décarbonation, passant de l'interdiction pure et simple des raccordements au gaz à des codes du bâtiment zéro émission et des normes régionales de qualité de l'air ciblant les émissions des appareils.

## Réactions

La publication de cette étude devrait susciter l'attention des organisations syndicales, des défenseurs de la santé publique, des groupements professionnels de l'hôtellerie-restauration et des organismes de réglementation du travail.

Les organisations syndicales représentant les travailleurs du secteur des services, telles que UNITE HERE, ont historiquement milité pour des contrôles environnementaux intérieurs plus stricts, des protocoles obligatoires de prévention contre la chaleur et une meilleure application des règles de ventilation mécanique dans les cuisines professionnelles. Les représentants syndicaux devraient utiliser les conclusions de l'étude pour réclamer des clauses de sécurité plus fortes dans les conventions collectives et soutenir les démarches réglementaires visant à étendre les règles relatives à la chaleur en intérieur à l'échelle nationale.

Les professionnels de la santé publique et les groupes de défense de l'environnement devraient s'appuyer sur ces données pour soutenir des mesures incitatives favorisant l'électrification des restaurants. Leurs partisans font valoir que les subventions à la transition et les remises accordées par les fournisseurs d'énergie devraient être élargies pour aider les petits commerçants à remplacer les fourneaux au gaz par des systèmes à induction à haute efficacité, présentant le remplacement des plaques de cuisson comme une double victoire pour le bien-être des travailleurs et la réduction des émissions de carbone.

À l'inverse, les représentants de la restauration et les associations professionnelles, telles que la National Restaurant Association et les groupements régionaux de restaurateurs, mettent généralement l'accent sur les défis opérationnels et financiers d'une électrification rapide. Les porte-parole du secteur soulignent souvent que la rénovation des cuisines professionnelles exige des mises à niveau importantes des tableaux électriques, des modifications structurelles coûteuses et des ustensiles adaptés. En outre, de nombreux chefs cuisiniers expriment une préférence pour les méthodes de cuisson à flamme nue adaptées à certains styles culinaires, comme la saisie à forte chaleur et la cuisson au wok.

## Ce que l'on ne sait pas encore

Plusieurs paramètres techniques et opérationnels clés ne sont pas traités dans le résumé préliminaire des travaux de recherche. Le compte rendu disponible ne précise pas la taille exacte de l'échantillon d'établissements commerciaux évalués dans l'étude, ni ne détaille la répartition géographique, la superficie des cuisines ou les types de menus des établissements suivis.

On ignore également dans quelle mesure l'âge, la conception et les pratiques d'entretien des systèmes de ventilation ont atténué ou aggravé les niveaux d'exposition dans les cuisines étudiées. Les hottes professionnelles standard fonctionnant selon les directives de l'American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers (ASHRAE) sont conçues pour capter les graisses et la chaleur, mais leur efficacité à capter les émissions gazeuses de combustion fines, comme le dioxyde d'azote, au niveau de la zone de respiration des travailleurs varie considérablement.

De plus, le résumé de l'étude ne détaille pas la contribution relative des émissions de combustion du gaz par rapport aux particules fines générées par la dégradation des huiles de cuisson à haute température. Distinguer la signature chimique de la combustion du carburant de celle de la fumée de cuisson demeure une différenciation essentielle pour la mise en place de politiques réglementaires ciblées et l'ingénierie de la ventilation.

## À suivre

Dans les mois à venir, plusieurs étapes réglementaires et législatives permettront de préciser comment les agences étatiques et fédérales comptent traiter les dangers dans les cuisines professionnelles :

- **Procédure réglementaire fédérale de l'OSHA** : L'OSHA fédérale poursuit son processus réglementaire formel visant à établir une norme nationale de prévention des lésions et maladies liées à la chaleur pour les milieux de travail extérieurs et intérieurs. Les observateurs suivront si la règle finale inclut des directives de surveillance explicites pour les environnements intérieurs à forte chaleur tels que les cuisines professionnelles. - **Application par Cal/OSHA** : Les autorités de réglementation en California surveilleront le respect de la règle de l'État sur la chaleur en intérieur, en particulier lors des vagues de chaleur estivales, lorsque les températures ambiantes dans les cuisines atteignent des sommets. - **Programmes d'incitations** : La mise en œuvre des financements fédéraux pour l'énergie propre dans le cadre de l'Inflation Reduction Act of 2022 offre des remises d'efficacité énergétique aux petites entreprises. Les observateurs suivront si les bureaux de l'énergie des États structurent des programmes de remises pour aider les cuisines professionnelles lors des rénovations électriques et de l'achat d'équipements à induction. - **Réglementations sur la qualité de l'air** : Les districts régionaux de l'air, notamment le South Coast Air Quality Management District et le Bay Area Air Quality Management District en California, font progresser la réglementation sur les émissions des bâtiments commerciaux. Les parties prenantes observeront si les futures règles restreindront les émissions d'oxydes d'azote issues des équipements de préparation alimentaire professionnels. - **Publications de recherches complémentaires** : La publication complète et évaluée par des pairs de l'ensemble des données quantitatives de l'équipe de recherche californienne fournira des mesures précises des contaminants de l'air en parties par milliard ainsi que des données thermiques microclimatiques.

Les informations de cet article s'appuient sur une couverture d'actualité publiée à l'origine par Tony Briscoe.